אוכל ותרבות בפרו: ססיביצ'ה, תפוחי אדמה, פסטיבלים וכבוד למקומיים

מה אוכלים ושותים בפרו, מססיביצ'ה ולומו סלטדו ועד פיסקו סאוור וצ'יצ'ה מוראדה, ואיך מכירים את הפסטיבלים, הבדים ומנהגי העלה של הקוקה בדרך מכבדת.

נכתב ונערך על ידי שי שמאי · מייסד הקהילה תיירות בארץ ובחו״ל, עורך המדריכים

האוכל הוא אחת הסיבות הטובות ביותר לטוס לפרו. המדינה מחברת שלושה עולמות, אוקיינוס, הרים וג'ונגל, וכל אחד מהם מוסיף חומרי גלם משלו: דגים טריים מהים, אלפי זנים של תפוחי אדמה מהאנדים ופירות ודגי נהר מהאמזונס. מעליהם נוספו מהגרים סינים, יפנים, אפריקאים וספרדים, והתוצאה היא מטבח שמרגיש מוכר ומפתיע בבת אחת. תכננו את המסלול במדריך הסקירה על פרו, ואת המסעדות בלימה במדריך לימה.

מנות שחייבים לטעום

• ססיביצ'ה: דג לבן חי שמתבשל קלות בלימון חמוץ, עם בצל סגול, כוסברה, צ'ילי (אחי) ובטטה ותירס כתוספת. אוכלים אותו בצהריים, לא בערב, כי מסורתית הדג צריך להיות טרי מהבוקר. את הנוזל שנשאר, "לצ'ה דה טיגרה" (חלב הנמר), שותים בנפרד.
• לומו סלטדו: נתחי בקר מוקפצים עם בצל, עגבנייה וצ'ילי בסויה וחומץ, מוגשים עם צ'יפס ואורז. מנה של השפעה סינית-פרואנית שנקראת "צ'יפה".
• אחי דה גאיינה: תבשיל עוף מגורר ברוטב שמנת צהוב של צ'ילי אחי אמרילו ולחם, מעל תפוחי אדמה.
• קאוסה: שכבות של פירה תפוחי אדמה צהובים בלימון וצ'ילי עם טונה, עוף או אבוקדו. קר, צבעוני ומרענן.
• אנטיקוצ'וס: שיפודי לב בקר מתובלים בחומץ וצ'ילי, מהגריל ברחוב. אחד מאוכלי הרחוב האהובים בלימה.
• ארוחת צהריים ("מנו"): מרק, מנה עיקרית ומשקה במחיר נוח, כמעט בכל עיר. הדרך הכי טובה לטעום אוכל ביתי.
• קוי (חזרזיר ים): מנה מסורתית בהרים, בעיקר סביב קוסקו וארקיפה, שמוגשת בחגים ובאירועים משפחתיים. לחלק מהמבקרים היא מרתקת ולחלק לא מתאימה, וזה לגיטימי לגמרי. אם מסקרן אתכם, שאלו במסעדה מקומית על המסורת מאחורי המנה, ואם לא, מוותרים בלי בעיה.

תפוחי אדמה, קינואה ושוקולד

פרו היא ארץ מוצא של תפוח האדמה, ובשווקים הרריים מוכרים עשרות זנים בצבעים וצורות: סגול, צהוב, אדום וקטנים כמו אצבע. מייבשים אותם בקור ובשמש ל"צ'וניו" כדי לשמור לחורף. קינואה וקאניווה הם דגנים אנדיים עתיקים שהפכו לכוכבי תפריט. ברמה הגבוהה אוכלים מרק קינואה חם שמרגיש מושלם אחרי בוקר קר. גם קפה וקקאו צומחים כאן: חוות קפה בצפון ובאזור הג'ונגל המרכזי, ושוקולד מקומי שכדאי לקנות בשווקי קוסקו ובחנויות מיוחדות בלימה.

משקאות

• פיסקו סאוור: פיסקו (ברנדי ענבים), מיץ ליים, סירופ, חלבון ביצה וקצת ביטר. נחשב משקה לאומי. נהוג לחגוג אותו ב"יום הפיסקו סאוור" בראשית פברואר.
• צ'יצ'ה מוראדה: משקה לא-אלכוהולי מתירס סגול עם אננס, קינמון וציפורן. קר בכוס גבוהה, מושלם עם ארוחה כבדה.
• אינקה קולה: משקה צהוב ומתוק מאוד, שמלווה כמעט כל ארוחה משפחתית.
• מאטה דה קוקה: תה מעלי קוקה, נפוץ בהרים. ראו בהמשך.
• צ'יצ'ה דה חורה: בירת תירס מותססת, מסורתית בכפרים. הטעם חמצמץ ולא פשוט.

שווקים

שוק מקומי הוא חצי מהחוויה. בלימה: מרקדו דה סוּרקיו (Surquillo), שוק רחב עם פירות אקזוטיים, דגים וקצבים. בקוסקו: מרקדו סן פדרו, שבו אוכלים מיץ טרי ומרק, ומוכרים גבינות, קטניות ותבלינים. בארקיפה, שוק סן קמילו. הנוהג הרגיל: להתמקח בנימוס על בדים ומזכרות, לא על אוכל. אם מצלמים דוכן, קודם שואלים.

פסטיבלים לפי חודשים

• פברואר: חגיגות לה קנדלריה בפונו עם ריקודים מרהיבים, מהגדולים בדרום אמריקה. תחילת פברואר גם "יום הפיסקו סאוור".
• מרץ-אפריל: שבוע הקודש (סמנה סנטה), במיוחד בקוסקו ובאיאקוצ'ו, עם תהלוכות.
• מאי-יוני: קוילור ריטי, עלייה לרגל גבוהה על קרחון בהרים שמזרחית לקוסקו, ופסטיבל של מסורת אנדית ונוצרית. מי שרוצה להשתתף צריך לתכנן עם מדריך מקומי.
• 24 ביוני: אינטי ריימי, "חג השמש" באתרי קוסקו, בעיקר מול סקסיוואמאן. חגיגה גדולה, ולכן עדיף להזמין לינה מראש.
• יולי: פסטיבל הבתולה של הקרמן בפאוקרטמבו, ו-פיאסטס פטריאס ב-28 וב-29 ביולי, יום העצמאות, עם מצעדים ואוכל ברחוב.
• אוגוסט: סנטה רוזה דה לימה ב-30 באוגוסט, חג לאומי.
• אוקטובר: "החודש הסגול" בלימה, עם תהלוכת סניור דה לוס מילאגרוס, שבה נושאים תמונה גדולה ברחובות העיר. מאכל מסורתי מהתקופה הוא טורון דה דוניה פפה.
• 1 בנובמבר: יום כל הקדושים, עם ביקורים בבתי קברות ולחם בצורת בובות.
• דצמבר: סנטורנטיקוי, שוק חג המולד המסורתי בקוסקו.

בגדים ובדים

בקהילות סביב קוסקו נשים רבות עדיין לובשות בגדים אנדיים מסורתיים: חצאיות צבעוניות ("פולרה"), כובעים שונים בכל אזור ושכמיות ("ליקלה"). הבדים נטווים ביד מצמר אלפקה או כבשים, ובמרכזי אריגה כמו צ'ינצ'רו אפשר לראות את שלבי הצביעה והאריגה. קונים ישירות מהאורגות כשהדבר אפשרי, ושואלים אם זה צמר אלפקה אמיתי. מוצרים זולים מאוד לרוב מסינתטיים.

עלה הקוקה

עלי הקוקה הם חלק מהחיים האנדיים, לא "סם": לועסים אותם או מכינים מהם תה בגבהים, בטקסי מתנות ל"פצ'ה מאמא" (אדמה אם). מציעים תה קוקה בכל מלון בקוסקו. אל תיקחו עלים או שקיות תה מהמדינה: במדינות רבות אחרות הקוקה אסורה, ובדיקות בטיסות חזרה יכולות להיות לא נעימות. אם מזמינים אתכם לטקס קוקה או למתנה לאדמה, משתתפים בכבוד, לא צוחקים ולא מצלמים בלי רשות.

צילום מכבד

תושבי הכפרים בהרים מקבלים הרבה תיירים, ורבים מהם מסכימים להצטלם תמורת תשלום קטן (נהוג כמה סולים). אל תצלמו ילדים ונשים בלי לשאול, והגיבו בחיוך אם מסרבים. הגישה הכי טובה: קונים משהו מהדוכן, מדברים קצת ואז מבקשים רשות. בטקסים דתיים ובכנסיות, שאלו תמיד קודם, ובכנסיות רבות אסור לצלם בכלל.