אוכל ותרבות בסין: ברווז פקינגי, כיסונים, סיר חם, תה וחגים

מדריך לשולחן הסיני: ברווז פקינגי, כיסונים ושיאולונגבאו, סיר חם, פלפל סצ'ואן, אטריות מלאנג'ואו ומשאנשי, דים סאם, תרבות התה, מטבחים אזוריים, נימוסי שולחן וחגי השנה.

נכתב ונערך על ידי שי שמאי · מייסד הקהילה תיירות בארץ ובחו״ל, עורך המדריכים

באוכל סיני לא מדברים על "מטבח סיני" אחד אלא על כמה מטבחים שונים כמו צרפתי ואיטלקי, ולפעמים שניים בנסיעה של שעתיים. מה שמוגש בבייג'ינג לא דומה למה שאוכלים בצ'נגדו, ושנגחאי מרגישה כמו עולם נפרד משי'אן. המדריך הזה מסדר את הסיפור לפי מנות ואזורים, ואחריו נכנסים לתרבות, לחגים ולמה שעושים ליד השולחן. את הערים עצמן תמצאו במדריך הסקירה של סין.

המנות שחייבים לטעום

ברווז פקינגי. העור הפריך הוא הכוכב. הברווז נצלה בתנור, נחתך מול השולחן ונאכל בפנקייקים דקים עם רוטב שזיפים או פולי סויה מותססים, בצל ירוק ומלפפון. את זה אוכלים בעיקר בבייג'ינג. הטיפ: להזמין שולחן מראש, ולבקש גם מרק מהעצמות בסוף הארוחה.

כיסונים ושיאולונגבאו. בצפון אוכלים "גיאוזה" ו"באוזי", כיסונים ממולאים בבשר וירקות, מאודים או מטוגנים. בשנגחאי מקבלים שיאולונגבאו, כיסוני מרק זעירים בעור דק שמכילים נוזל חם. לא נושכים בבת אחת: מרימים בכף, פותחים חור קטן בעור, שותים את המרק ורק אחר כך אוכלים. פרטים בעיר במדריך שנגחאי.

סיר חם. קדירה רותחת שבאמצע השולחן, ולידה צלחות של בשר דק, ירקות, פטריות וטופו. בצ'נגדו ובצ'ונגצ'ינג המרק אדום וחריף עם שמן פלפל, ויש גם גרסה צלולה שמתאימה למי שפחות אוהב חריף. מזמינים "יואן יאנג", קדירה מחולקת לשניים, ומנסים את שני הצדדים. הרוטב למטבול מרכיבים בעצמכם מבר הרטבים. עוד על כך במדריך צ'נגדו.

פלפל סצ'ואן ומאפו טופו. פלפל סצ'ואן אינו חריף כמו צ'ילי אלא יוצר תחושת נימול ורטט על הלשון, ששמו "מא". יחד עם החריפות "לה" הוא מרכיב את הטעם הסצ'ואני המפורסם, ומאפו טופו, טופו רך בבשר טחון ברוטב אדום, הוא הדוגמה הקלאסית. לפי פורטל התרבות הסיני, יש הטוענים שהפופולריות של אוכל חריף בדרום-מערב קשורה ללחות הגבוהה של האזור, ובצ'ונגצ'ינג בפרט, שידועה בערפל שלה.

אטריות. בצפון אוכלים חיטה יותר מאורז, וההוכחה היא האטריות. בלאנג'ואו תקבלו "לאמיאן", אטריות שנמתחות בידיים מול העיניים ונאכלות במרק בקר צלול ועשיר בכוסברה, צ'ילי ורדיש לבן. בשאנשי, ובעיקר בשי'אן, מזמינים "ביאנג ביאנג", אטריות רחבות כמו חגורה, עם שמן חם, צ'ילי, שום וחומץ. בשי'אן תמצאו אותן במדריך שי'אן, וכדאי לנסות גם "רואג'יאמו", כריך לחמניה פריכה עם בשר.

דים סאם. מאכלי בוקר ותה בדרום, בעיקר בגואנגג'ואו ובהונג קונג: סלסלות במבוק עם דגים, שרימפס וכיסונים, עוגיות אורז ובצק מטוגן. בוחרים מעגלה שעוברת בין השולחנות או מסמנים בדף. זה אוכל שאוכלים בחברה ובלי למהר.

רחוב ושווקים

הרחוב הסיני הוא קורס מזורז. דוכני בוקר מוכרים "ג'יאן ביאן", קרפ מטוגן עם ביצה, עשבים ורוטב. בשעות הערב ממלאים את הלילה שיפודי כבש בתבלין כמון, פירות מצופים בסוכר בשיפוד, טופו מסריח (ריח חזק, טעם עדין יותר משנראה) ובטטות צלויות בחורף. שוק לילה הוא מקום טוב לטעום בלי להתחייב. אם מזמינים דרך אפליקציה או שולחים תמונה של המנה, אין צורך בשפה.

מטבחים אזוריים בקצרה

• סצ'ואן: חריף, נימול, שמן פלפל. מרכזו בצ'נגדו.
• בייג'ינג וצפון: חיטה, כבש, ברווז, רטבי סויה מותססים וכיסונים.
• שנגחאי וג'יאנגסו-ג'ג'יאנג: מתוק יותר, בישול ארוך ברוטב סויה וסוכר, דגים ומאכלי נהר.
• קנטונזי (גואנגדונג): טריות, אידוי וקלילות, דים סאם ובשרים צלויים.
• שי'אן ושאנשי: אטריות, חומץ, כבש ובצקים.
• יונאן וגווילין: פטריות בר, אטריות אורז, גבינה ופירות מקומיים. עוד במדריך יונאן ובמדריך גווילין.

תה

תה הוא חלק מהיום. אפשר למצוא בית תה בכל עיר, ובצ'נגדו הוא מוסד חברתי שבו יושבים שעות עם קערת תה, משחקי קלפים ושיחות. יש תה ירוק, תה יסמין, פו'אר מיונאן ו"אולונג" מהדרום. אם מציעים לכם טקס תה, שווה להיענות: זו הקדמה נעימה לאוכל.

נימוסי שולחן

• אוכלים בצ'ופסטיקס. לא תוקעים אותם זקופים באורז, כי הדבר מזכיר קטורת בטקסי אבל. מניחים אותם על המשענת או על הצלחת.
• המנות מוגשות באמצע והכול משותף. מוזגים תה לאחרים לפני שמוזגים לעצמכם.
• מותר לשרוק מרק ולהשאיר עצמות על השולחן. אצל מקומיים זה נורמלי.
• בדרום סין מקובל להודות למי שמוזג לכם תה בנקישה קלה של שתי אצבעות על השולחן.
• בדרך כלל מי שהזמין משלם. אל תתפלאו אם יתווכחו מי יקבל את החשבון.

חגים ואירועים

התאריכים נקבעים לפי הלוח הירחי.

• ראש השנה הסיני (חג האביב): ב-6 בפברואר 2027, לפי timeanddate. זו התקופה הגדולה בשנה, עם ארוחות משפחה, כיסונים וחבילות אדומות. ערים רבות מתרוקנות לפני החג ומתמלאות אחריו, והנסיעות ברכבות צפופות.
• פסטיבל סירות הדרקון (דואן וו): 9 ביוני 2027. אוכלים "זונג זי", אורז דביק עטוף בעלי במבוק, ומתקיימות תחרויות סירות דרקון.
• פסטיבל אמצע הסתיו: 15 בספטמבר 2027. אוכלים "עוגות ירח" ומביטים בירח המלא.

ימי החופשה הרשמיים סביב החגים משתנים משנה לשנה, ולכן כדאי לבדוק אותם לפני שסוגרים טיסות ורכבות. את תכנון המסלול עצמו תמצאו במדריך הסקירה.