אזרבייג'אן: אוכל, תה ותרבות סביב שולחן

המטבח האזרי במדריך אחד: פלוב בשלושה סגנונות, קוטאב ודולמה, מרקים וקבבים, פאחלבה ושקרבורה, טקס התה בכוס ארמודו, חג נובורוז ושולחן החג, וכללי התנהגות במסגדים ובבית פרטי.

נכתב ונערך על ידי שי שמאי · מייסד הקהילה תיירות בארץ ובחו״ל, עורך המדריכים

המטבח האזרי הוא אחד המטבחים הכי מסביר פנים באזור, ואין בכך שום הגזמה. לפי השירות הממשלתי להגירה של אזרבייג'אן, יש כאן בערך 2,000 מנות מוכרות, כולל כ-200 סוגי פלוב, כ-20 סוגי דולמה וכ-20 סוגי קבב לולה. האורח, כך נאמר שם, נמצא במרכז הפילוסופיה של המטבח. מי שישב פעם ליד שולחן אזרי יבין את זה מהר: הצלחות לא מתרוקנות, התה לא נגמר, ויש עוד מנה. הנה מה שכדאי לטעום ולדעת לפני שמתיישבים. את המסלול והערים תמצאו במדריך הסקירה ובמדריך באקו.

פלוב: מלכת השולחן

הפלוב הוא המנה שאליה מתייחסים כאל כתר המטבח. לפי מועצת התיירות, מכירים שלושה סוגים מרכזיים לפי שיטת הבישול וההגשה: דשמה, סוזמה ודושמה, שבערך מתורגמים כ"גולש", "מסונן" ו"מרובד". הדשמה הוא הפשוט והוותיק מביניהם, והסוזמה נפוץ במיוחד ומוגש עם תוספת נפרדת: בשר כבש מטוגן עם משמש מיובש, ערמונים, שזיפים ובצל, ולצדו אורז שמוזהב בנוזל זעפרן ומתוק מצימוקים. בגרסה החגיגית, שאה-פלוב, האורז נאפה בתוך מעטפת של לחם לאווש דק, ובשולחן חותכים אותו כמו עוגה.

טיפ: פלוב טוב דורש זמן, ולכן במסעדות מסורתיות שאלו איזה סוג מכינים היום ומה מגישים לצדו.

קוטאב, דולמה וחבריהם

• קוטאב: פשטידה דקה בצורת חצי סהר, מטוגנת על מחבת שטוחה וממולאת בעשבים ירוקים, בשר או דלעת. אכלו אותה חמה, עם יוגורט.
• דולמה: ממולאים בעלי גפן, בכרוב או בירקות, וגם בעלים טריים באביב. לפי שירות ההגירה יש כ-20 סוגי דולמה, כך ששווה לשאול מה הבית מכין.
• פיטי: תבשיל כבש בסיר חרס אישי, שמוגש במנות נפרדות: קודם המרק עם לחם, אחר כך הבשר והירקות. מנה שהאזרים אוהבים במיוחד בהרים.
• דובגה: מרק על בסיס יוגורט עם עשבי תיבול. המשפחה של מאכלי החלב, כמו דובגה, דוגראמאג' ואיירן אשי, ליוותה את המטבח מאז ימי קדם, לפי שירות ההגירה.
• דושברה, קופתה בוזבש, לוואנגי וג'יגירטמה: כיסונים קטנים במרק, כדורי בשר גדולים עם חומוס, עוף או דג ממולא, ותבשיל כבד מטוגן. שמות שקל לפספס, אז שאלו את המלצר מה מומלץ.
• קבב ולולה: צלי על אש פתוחה, תמיד עם לחם, עגבניות צלויות ובצל עם סומאק.

מתוקים: פאחלבה, שקרבורה וגוגל

המתוקים הם חלק מהחגים ומהחיים. לפי מועצת התיירות, הפאחלבה היא מרכיב חשוב בשולחן התה והקינוח המסורתי של נובורוז. יש כמה סוגים עיקריים: פאחלבה באקו, קובה וגנג'ה, ולכל אחת צורה והכנה משלה. היא מופיעה גם בחתונות ובאירוסים בסלי מתנה.

שקרבורה היא מאפה מתוק ממולא באגוזים טחונים וסוכר, ונחשבת לסמל של האביב. לפי מועצת התיירות היא מייצגת את הירח, בעוד גוגל, מאפה שכבות שיש בו גרסה מלוחה ומתוקה, מייצג את השמש. חביב במיוחד לשלב גוגל מלוח עם תה מתוק בארוחת בוקר. עוד מתוק שלא תחמיצו הוא באדמבורה.

תה: טקס שלם בכוס קטנה

התה הוא לב החיים החברתיים. לפי מועצת התיירות, שותים אותו בלגימות קטנות בכוס מיוחדת בצורת אגס, ארמודו, שהצורה שלה שומרת עליו חם יותר זמן. לפני הלגימה הראשונה רבים טובלים קוביית סוכר בתה ונוגסים בה, ומכאן הביטוי "דישלמה צ'אי", תה בנגיסה. מגישים אותו עם ריבה, פירות יבשים ומתוקים. מועצת התיירות מקדישה דף שלם לתה לנקראן, מהאזור הדרומי שבו גדל התה, ומתארת איך מבשלים אותו בקומקום עטוף במגבת. לפרטים ראו את מדריך גנג'ה ולנקראן.

נובורוז ושולחן החג

נובורוז הוא חג האביב והשנה החדשה, והחג האהוב על האזרים. לפי הפורטל הרשמי של המדינה, החגיגות מתחילות כחודש מראש, בארבעה ערבים שמוקדשים למים, לאש, לאדמה ולרוח, ובאש יש תפקיד מרכזי: קופצים שבע פעמים מעל מדורה. על השולחן אמורות לעמוד שבע מנות שמתחילות באות S, כמו סומאק, חומץ, חלב וחיטה מונבטת, ומראה עם ביצים צבועות ונרות. המאפים עומדים על מגש מיוחד שנקרא חונצ'ה, עם אגוזים ופירות יבשים וביצים צבועות. ב-2026 החג נמשך לפי החלטת הממשלה מה-20 עד ה-24 במרץ.

מה חוגגים ומתי

• מרץ: נובורוז, המתוקים, הדוכנים והמדורות.
• מאי: חודש נוח לטיולים באתרים היסטוריים ובטבע, לפי מועצת התיירות.
• קיץ: פסטיבלי מוזיקה ופולקלור, בין השאר פסטיבל התרבות הנודדת בגדבי.
• סתיו: קטיף ענבים ויין בכרמים של גבלה, איסמאילי, שמאכי וגוי-גול, ואפשר גם להצטרף לקטיף.
• דצמבר: כיכר המזרקות בבאקו מתמלאת בעצי חג ובשווקים.

נימוסים ולבוש

• בבית פרטי: אם הוזמנתם, כדאי להביא משהו קטן, למשל מתוקים או פרחים. האורח הוא במרכז, ולכן תקבלו כיבוד גם אם לא ביקשתם.
• במסעדה: מזמינים הרבה מנות קטנות לשיתוף. הלחם והתה מגיעים בלי שביקשתם.
• במסגדים: לובשים בגדים שמכסים כתפיים וברכיים, נשים מכסות את הראש, ומשאירים נעליים בחוץ.
• בכפרים ובשווקים: מבקשים רשות לפני שמצלמים אנשים, ובדרך כלל מקבלים חיוך בתגובה.